Индустрия гастрорынков Москвы и Барселоны — пока не так много общего

Московские примеры реконструированных рынков — Даниловский, Усачевский, Центральный и т. д. — берут за основу европейскую модель: это совмещение рыночной торговли и ресторанного формата по аналогии с Mercato Centrale во Флоренции или Mercat Santa Caterina в Барселоне. Почти во всех московских вариациях фудзона представляет собой смешение кухонь разных стран. Эта уже отработанная модель гарантирует стабильный поток посетителей. Ориентация на разные кухни — экономически менее рискованный вариант. И здесь можно перейти к вопросу идентичности: посетив около 50 рынков Европы и России, могу сказать, что такое смешение кухонь существует лишь в фудкортах торговых центров, но не на рынках. Любой рынок Барселоны, Рима или Флоренции предложит вам еду преимущественно местную или ближайших регионов, что является неотъемлемой частью городской идентичности.

Самобытность гастрорынков в России проявляется крайне слабо, в отличие от европейских. В первую очередь это связано с прерыванием культуры рыночной торговли. Российская история переживала несколько кардинальных изменений, после которых старые традиции уходили в прошлое, а новые не успевали укореняться. В отличие от европейской культуры, где не отрицался предыдущий опыт, в России многие устоявшиеся уклады были разрушены. История рыночной торговли, утратившей преемственность, — яркий тому пример: дореволюционные рынки кардинально отличались от колхозных советского толка, как и от рынков 1990-х годов.

Дореволюционные рынки развивались вместе с городами: от открытых торговых площадей к гостиным рядам и крытым рынкам с большепролетными фермами. Управлением, как правило, занималась местная городская дума, заинтересованная в получении дохода от рынков. Было понимание, что рынок — это часть городского благоустройства, поэтому активно использовались результаты модернизации строительной отрасли, осуществлялся контроль за качеством продукции и порядком в арендных помещениях. В советский период переход от мелкого крестьянского хозяйства к коллективному лишь ухудшил работу рынков, их санитарное состояние и экономическое положение. После развала советской системы рынки наводнили «челноки» — символ 1990-х.

Второй важный момент — это форма собственности. В Москве и большинстве других российских городов объекты находятся в частных руках. Но если в Москве у собственников есть понимание, что нужно обновлять формат, то в Самаре, например, такого понимания нет.

У нас часто в качестве примера приводятся рынки Барселоны. Там на их развитие выделяются ежегодно дотации, а проекты реконструкции предусматривают участие инвесторов на принципах государственно-частного партнерства. В конце концов, для туристической Мекки, каковой стала Барселона за короткое время, рынки — это бренд города. Во многих российских регионах остро стоит вопрос, как замотивировать частных собственников рынков на качественные изменения. Они воспринимают реконструкцию только как рискованное вложение. Хотя уже сегодня поступают сигналы, которые доказывают, что за новым форматом рынков будущее.

Третий важный момент, оказывающий прямое влияние на идентичность рынков, — это высокий процент продуктов местного производства, а также структура производства, включающая мелкое фермерское хозяйство. Из окрестностей Барселоны продукцию везут прямиком на местные рынки. А фермерские хозяйства Рима представляют собой систему из трех типов хозяйств: традиционных, адаптивных (реагирующих на процессы урбанизации) и реакционных (использующих новые возможности). Для формирования идентичности, подобной, например, рынкам Барселоны, конечно, нужно обеспечивать разнообразие и многочисленность мелких хозяйств. Это позволит фермерам конкурировать с промышленным производством. Ничто так сильно не привлекает на рынке, как местная еда на прилавках.